申博太阳城全站餐饮企业怎样准确计较厨房毛利
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元,实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格申博太阳城全站、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性。
从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金申博太阳城全站、支票、信用卡和挂账,其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元,而不是30万元,两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元,打折,免单(各种招待)成本519元,打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元,打折、免单(前厅原因投拆)成本667元,打折、免单(后厨原因投拆)成本667元,代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。
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